Punctele fundamentale ale sistemului HACCP pot fi identificate în șapte principii, care trebuie precedate de cinci pași preliminari înainte de aplicarea lor. Prin urmare, este vorba de punerea în practică a douăsprezece etape cheie conform unei scheme bine precizate. Ilustram pe scurt acești pași de bază în dezvoltarea sistemului HACCP : 1) Formarea echipei HACCP 2) Descrierea produsului 3) Identificarea utilizării prevăzute 4) Construirea diagramei de flux 5) Confirmarea la fața locului a diagramei de flux

Sistemul HACCP se bazează pe aplicarea a șapte principii:

1. Identificarea pericolelor și analiza riscurilor.
2. . Identificarea CCP (punctele critice de control)
3. Definirea limitelor critice
4. . Definirea activităților de monitorizare
5. Definirea actiunilor corective
6. Definirea activitatilor de verificare
7. Managementul documentației

Principiul 1 Identificați pericolele potențiale asociate cu producția unui aliment în toate etapele, de la cultivare sau reproducere până la procesare, producție și distribuție până la consum. Evaluează probabilitatea apariției riscului și identifică măsuri preventive pentru controlul acestuia. Pericolele privind siguranța produsului pot fi clasificate în: Fizice, chimice și biologice.

Principiul 2 Identificați punctele, procedurile și etapele operaționale care pot fi controlate pentru a elimina riscurile sau a minimiza probabilitatea lor de apariție (puncte critice de control). O fază reprezintă fiecare etapă a producției și/sau manipulării alimentelor, incluzând atât munca agricolă, cât și materiile prime, recepția și/sau producția acestora, formularea, prelucrarea, depozitarea, transportul, vânzarea și utilizarea de către consumatori.

Principiul 3 Stabiliți limitele critice care trebuie respectate pentru a vă asigura că fiecare CCP este sub control. În practică, limita critică este valoarea care separă acceptabilitatea de inacceptabilitate. Limitele critice sunt preluate din lege, acolo unde este prezentă, sau din GMP (bunele practici de fabricație), în sensul că pot deriva din adoptarea unei practici igienice de fabricație.

Principiul 4 Stabilirea unui sistem de monitorizare care să facă posibilă asigurarea controlului CCP-urilor printr-un test sau cu observații programate. Sistemul de monitorizare va fi deci format din măsurătorile, la momente definite, ale unui parametru specific care trebuie să rămână în limitele critice stabilite.

Principiul 5 Stabiliți acțiunile care trebuie întreprinse atunci când monitorizarea indică faptul că un anumit CPC nu este sub control. Acțiunile corective necesită atât acțiuni de tratament „neconform”, cât și revizuirea sistemului pentru a elimina posibilitatea ca abaterea punctului de referință să reapară.

Principiul 6 Stabiliți proceduri de verificare care includ teste și proceduri suplimentare pentru a confirma că sistemul HACCP funcționează eficient

Principiul 7 Stabiliți documentația privind toate procedurile de înregistrare adecvate acestor principii și aplicațiilor acestora.

Solicitați o ofertă pentru a primi sfaturile necesare pentru a vă întocmi manualul de autocontrol HACCP, pentru a organiza cursuri HACCP sau pentru a organiza prelevarea de probe

.